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歌剧院蛋糕制作方法
歌剧院蛋糕制作方法
主料:配方太多请看文中详情
配料:

类型:『 糕点,小吃 』

时间:2019-04-07 21:37:58

难度:新手尝试

归属:粤菜 总数:0

标签:歌剧院蛋糕制作方法,蛋糕
蛋糕食谱大全
歌剧院蛋糕制作方法介绍

歌剧院蛋糕网上制作方子也很多,但我们挑选这款最制作流程比较精细,操作比较容易上手的推荐给大家,制作蛋糕时糖浆不能刷太多,不然会成咖啡色。

歌剧院蛋糕网上制作方子也很多,但我们挑选这款最制作流程比较精细,操作比较容易上手的推荐给大家,经典的歌剧院蛋糕一般都是做十层,但个人感觉太高,想省事做7层就可以了,制作蛋糕时糖浆不能刷太多,不然会成咖啡色,表面淋面推荐这款黑色 的巧克力淋面,亮晶晶的超好看,下面有案例推荐给大家。

做歌剧院蛋糕前请看这些窍门:

1、首先要说明歌剧院蛋糕制作难度不大,虽然操作上看起来很复杂,主要分散步骤多,但是第一步都比较好上手。

大概分解下来就是准备四种材料:分别是海绵杏仁蛋糕(biscuit jodonde),咖啡奶油霜,甘纳许,巧克力淋面。

还有潘趣酒是用来刷海绵杏仁蛋糕的,然后把上面时行组合即可,很简单的。

2、歌剧院蛋糕组合层数说明:

10层:一般来说经典的歌剧院蛋糕都是做十层的,当然你也可以做9层,为了简化,做7层也很漂亮。

9层:就是省略啦最底层的甘纳许

7层:就是把海绵杏仁蛋糕分成3等份,然后咖啡奶油霜分成2等份,底部甘纳许也省略了。

注:层次越多当然显得逼格更高,但是蛋糕也有高度限制,太高并不好,通常犯得错误就是海绵蛋糕体太厚,个人觉得蛋糕体和夹层厚度相对来说1:1比例更佳。

歌剧院蛋糕经典组合十层分解下:

海绵杏仁蛋糕分解成4等份,表面刷潘趣酒,备用。

咖啡奶油霜分成3等份,备用。

甘纳许分成2等份,备用。

从最底层——最上分别是:

1/2甘纳许(当然最底层可以直接用巧克力)-海绵杏仁蛋糕-1/3咖啡奶油霜-海绵杏仁蛋糕-1/2甘纳许-海绵杏仁蛋糕-1/3咖啡奶油霜-海绵杏仁蛋糕-1/3咖啡奶油霜-淋面。

蛋糕的份量:

一般都用18cmX15cm,我用西门子521W配的三能大金盘,尺寸是325X395,蛋糕体切成4等份,切点边边角角正好是蛋糕的份量,只能说完美,为我量身定做的份量。

蛋糕用料配方比率:

海绵杏仁蛋糕(biscuit jodonde):

杏仁粉60g、糖粉60g、低粉15g、全蛋175g、蛋白60g、糖(打发蛋白用)10g、黄油10g

甘纳许:

淡奶油120g(实际操作中我用了100g)、法芙娜66%加勒比120g(我用了100g)

咖啡奶油霜:

蛋白50g、水25g、糖80g、速溶咖啡粉8g(我用无糖纯咖啡粉5g,够了)、热水少许、黄油150g、潘趣酒(没用川上文代,用蓝带的)、糖30g、水60g、咖啡粉4g、热水少量、咖啡酒5g

淋面

淋面用的方子推荐这个巧克力淋面http://ltdlove.com/xcms/27507.html制作简单易上手操作,而且关键淋在蛋糕上面亮晶晶超级好看。

表面装饰:

可食用金箔少许

歌剧院蛋糕制作方法:

1、做之前想清楚,歌剧院分解下来就是准备四种材料,然后组合。分别是海绵杏仁蛋糕(biscuit jodonde),咖啡奶油霜,甘纳许,巧克力淋面。还有潘趣酒是用来刷海绵杏仁蛋糕的,很简单。

2、先做海绵杏仁蛋糕。

60g杏仁粉和60g糖粉、过筛的15g低粉混合均匀,加入全蛋175g,混合均匀。开电动打蛋器,把上个步骤的混合液打至颜色发白。


3、然后把蛋白60g,加入1糖10g混合后打发,注意要打至干性发泡。


4、取杏仁蛋混合液和一部分蛋白霜混合均匀,然后将其倒到剩余蛋白霜中,混合均匀。


5、10g黄油隔水融化,用刮刀做缓冲,倒入蛋糕糊中,迅速拌匀。


6、三能大金盘底部垫油纸,蛋糕糊铺平,烤箱预热200℃,烤约10分钟(我烤了12分钟),上表面一定要上色,太浅了涂了潘趣酒很容易粘皮到处都是。


7、出炉了的杏仁海绵蛋糕晾凉就开始切片备用啦。


8、这一步开始做甘纳许了,没拍步骤图。

非常容易,100g淡奶油倒入奶锅中,中火加热至微沸,倒入100g法芙娜加勒比巧克力中,静置约30秒,然后搅拌,用手抽朝同一方向搅拌至顺滑、发亮即可。

放到冷却有些厚厚的感觉时再用。


9、意式咖啡奶油霜:

50g蛋白打至硬性发泡,80g糖+25g水倒入小锅中中火加热,温度达到118℃成细流状倒入打发蛋白中,一直打到蛋白霜发亮、粘稠。这个意式蛋白霜比做马卡龙的简单很多,很好操作。打发好的意式蛋白霜放凉备用。

10、把150g黄油室温软化,电动打蛋器稍微打至顺滑,略微发白状态即可。

同时,5g速溶咖啡粉放少许热水化开,放凉备用。

11、打发的黄油分两次加入意式蛋白霜中,每次加入都打发至两者完全融合,再加入下一次。最好加入咖啡调味,即可。

12、巧克力淋面步骤大家参考我贴的靴子熊猫的菜谱,唯一不同的是我并没有用料理棒打,过筛两次,成品非常细腻顺滑,很适合淋面。

13、潘趣酒:

30g糖+60g水煮开,4g咖啡粉加少许热水泡开,将咖啡混入煮开的糖浆中,再倒入5g咖啡酒,混合均匀即可。

14、现在我们就要开始组合歌剧院蛋糕了,组合唯一的操作要点是就是要抹平抹均匀,这点比较考验你的耐心。

首先,取一片杏仁海绵蛋糕,上色面朝下,刷上潘趣酒(我不喜欢刷太多蛋糕体湿哒哒的,原方写的大量),涂上巧克力甘那许抹平,放冰箱冷藏或冷冻至凝固。


15、再取一片蛋糕,烤面朝下放在油纸上,刷上潘趣酒,将1/3咖啡奶油霜均匀平抹在蛋糕上,放冰箱冷藏或冷冻至凝固。这片蛋糕放在最底下,然后对齐放上涂有甘纳许的蛋糕片,再重复取蛋糕片,刷潘趣酒,涂抹1/3咖啡奶油霜,重复两次,即可淋面了。


16、注意,此图是错误示范。

淋面的时候蛋糕体直接放在烤网上,底下垫烤盘,多余的没有被污染的淋面是可以重复利用的。


17、做好的蛋糕冷藏大概一小时至淋面凝固,就可以切掉四边,是不是瞬间就变身,美美的。


18、切件用食用金箔装饰,开始享用吧。


19、这个是川上文代方子出品的,是整体装饰,表面是等淋面凝固后,用恢复室温的淋面酱写字,表面金箔装饰。可以看出来这个淋面亮晶晶吧。


成品图:


歌剧院蛋糕制作常见问题和解决方法:

1、制作白脱奶油:我这次偷懒没用温度计,糖浆熬过头了,倒进蛋黄以后,糖浆结块了~我把大块的糖拿出来丢了。不过白脱奶油里依然有些砂糖颗粒,导致口感不够细腻!我觉得也许是熬制过程中糖结晶了,或者遇冷迅速凝固了~应该跟温度很很大的关系。这次用的总统黄油,味道很好,没有安佳的腻~不吃太多的话完全可以接受!

2、糖浆刷的比较多,基本上蛋糕片都润湿了。看不到本来的黄色,变成咖啡色了,我一直在想,到底海绵蛋糕刷酒糖液要刷到什么程度呢?我个人觉得蛋糕片太湿润了,不太喜欢~下次少刷一些

3、夹层的白脱奶油和甘纳许薄了,主要原因是制作了第一个蛋糕以后剩下的不多了~(第一个蛋糕失败的原因是按照书上的步骤在底部涂抹了一层巧克力,结果巧克力凝固以后导致蛋糕沾在盘子上扯不下来了。。。5555)另外一个原因是:天热。白脱奶油和甘纳许在室温下比较稀,我是一次性把蛋糕组装好的~我觉得应该组装一层在冰箱冷藏一会,等结实了再组装下一层,这样厚度合适,也层次分明一些。

这款歌剧院蛋糕制作时不用减少糖的分量了,因为咖啡和黑巧吃起来都是不腻嘴,而且我们所推荐这配方口感还真不甜,适合大众口味,当然喜欢吃甜见意增加糖的用量。

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